Pourquoi se forme-t-il une peau sur le lait ?
Les élèves ont souvent ce genre de questions apparemment simples. Et l'école propose plutôt des réponses à des questions sur la structure de l'oreille interne, ou les classes d'arthropodes... Pourtant il existe des chmistes qui abordent scientifiquement ces questions notamment Hervé This qui donne une conférence mardi prochain dans le cadre du 450ème.... voir plus bas avec d'autres très passionnantes aussi ! Un spécialiste pour comprendre la gastronomie : une science qui a de la saveur!
J'ai ouvert un de ses excellents ouvrages : Les Secrets de la casserole, qui apporte des réponses à de nombreuses questions en abordant la cuisine avec l'expertise d'un physico-chimiste et rend intelligible bien des mystères comme l'épaississement des sauces ou le murissement des tomates. Pourquoi doit-on laisser reposer une pâte avant de la cuire? Pourquoi les fèves sont-elles flatulentes? Comment rattraper une liaison à l'oeuf qui a tourné? Pourquoi la farine épaissit-elle les sauces? Où agissent les micro-ondes?
J'y ai trouvé la réponse à la question en exergue .... "Naturellement le lait n'est pas qu'eau et matière grasse, [...] De fait, le lait contient également des protéines et diverses autres molécules « tensio-actives»,[...] les molécules de caséine.[...] Quand on chauffe le lait, [...] à température supérieure à 80 degrés, la caséine coagule. [...]la caséine qui a coagulé [...] forme une couche continue à la surface du lait, la peau. " This, H. (1993) p.29J'émets l'hypothèse que cette peau apparait plus facilement au refroidissement car le lait est alors moins agité de convection. Quelqu'un peut confirmer ?
Pourquoi le lait déborde-t-il si facilement ?
voici le § complet qui centré sur la raison du débordement du lait"Naturellement le lait n'est pas qu'eau et matière grasse, car les deux corps ne se mélangent pas: du beurre fondu et de l'eau restent séparés (en science, on dit qu'ils forment deux « phases ») ; et avec du beurre non fondu, le divorce est encore pire. De fait, le lait contient également des protéines et diverses autres molécules « tensio-actives», c'est-à-dire qui ont une partie soluble dans l'eau et une partie soluble dans la matière grasse. En plaçant au contact de l'eau leur partie soluble dans l'eau et au contact de la graisse leur partie soluble dans la graisse, ces molécules tensio-actives forment un enrobage qui délimite les globules de matière grasse, les stabilise (relativement) et assure leur dispersion dans l'eau. Cette stabilisation est renforcée par les molécules de caséine, qui, à la surface des globules, assurent une répulsion mutuelle de ceux-ci parce qu'elles sont négativement chargées. Toutefois les répulsions dues aux caséines, notamment, ne suffisent pas à éviter la coalescence occasionnelle des globules, c'est-à-dire leur fusion: dans un liquide, les globules sont en mouvements incessants, à des vitesses variables; ceux qui sont les plus rapides parviennent à se rencontrer et à fusionner en globules plus gros. Or plus les globules sont gros, plus les forces de répulsions deviennent faibles par rapport à la poussée d'Archimède. Progressivement les globules grossissent et montent: la crème s'établit à la surface de l'émulsion. Quand on chauffe le lait, l'effet est encore plus rapide, car les globules sont eux-mêmes plus rapides: leurs chocs provoquent plus souvent leur fusion et, à température supérieure à 80 degrés, la caséine coagule. Cette coagulation a deux effets: la caséine qui a coagulé ne protège plus les globules, et elle forme une couche continue à la surface du lait, la peau. La vapeur d'eau qui se forme au fond de la casserole, progressivement piégée sous la peau, soulève cette dernière... et verse sur la cuisinière avec une abominable odeur d'oeuf pourri. "p.28-29
Références
- This, H. (1993). Les Secrets de la casserole Paris: Belin.
Nous avons le plaisir de vous présenter les prochains événements de la commémoration du 450e anniversaire de l'UNIGE.
Conférence-discussion Gastronomie moléculaire Mardi 23 juin, de 12h30 à 13h30, Uni Dufour
Une conférence d'Hervé This, professeur et directeur scientifique de la Fondation Sciences & Culture alimentaire, Académie des sciences de Paris
http://www.unige.ch/450/animations/cafes/gastronomie.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Café du 450e Gastronomie moléculaire Mardi 23 juin, de 18h à 19h30, Restaurant du Parc des Bastions
Un rendez-vous thématique avec le prof. Hervé This (directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire, Académie des sciences de Paris), le Dr Marc Heyraud (Université de Neuchâtel), Denis Martin (patron du restaurant «Denis Martin» à Vevey) et Alain Giroud (chroniqueur gastronomique, Tribune de Genève)
http://www.unige.ch/450/animations/cafes/gastronomie.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sport Finales du Championnat européen universitaire de badminton Mercredi 24 juin, dès 14h, Uni Mail
L'UNIGE accueille, du 20 au 24 juin, le 6e Championnat d'Europe universitaire de badminton. Des athlètes de l'Europe entière et les meilleures raquettes académiques au niveau mondial sont attendus.
Championnat par équipe: 20 et 21 juin Compétitions individuelles: 22 et 23 juin Centre sportif de la Queue d'Arve , 12 rue François- Dussaud
Finale: 24 juin dès 14h Uni Mail
http://www.unige.ch/450/sport.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Festival Science-Cité Basecamp09 du 26 juin au 1er juillet, Uni Mail
Au coeur de la ville, retrouvez l’exposition nationale sur les changements de l'environnement, 3 spectacles inédits, des cafés des sciences, des conférences, la Maison du Vélo, divers ateliers pour les enfants et les plus grands ainsi que des excursions dans des sites de la région genevoise…
http://www.unige.ch/450/animations/basecamp.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Samedi de l'UNIGE Le climat au fil du temps Samedi 27 juin, entre 14h et 17h, Uni Mail
Plonger ses mains dans la terre, observer les cernes des arbres, lire des carottes de sédiments, observer l'évolution des villes: des manipulations qui permettent de reconstituer le climat des temps passés.
http://www.unige.ch/450/animations/samedis/environnement.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Exposition européenne Matière première - Nous avons tous 14 milliards d'années! jusqu'au 28 juin, de 9h à 19h30, du mardi au dimanche, Uni Dufour
http://www.unige.ch/450/expositions/matierepremiere.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Exposition-jardin Emotions de collections, collections d'émotions jusqu'au 29 septembre, Conservatoire et Jardin botaniques
http://www.unige.ch/450/expositions/emotionscollections.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Exposition Faces à faces jusqu'au 30 septembre, Uni Dufour
http://www.unige.ch/450/expositions/faces.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Exposition urbaine Savants citoyens jusqu'au 18 octobre, 22 postes menant du Collège Calvin à la place des Nations
http://www.unige.ch/450/expositions/savantscitoyens.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------
En espérant que ce programme suscitera votre intérêt et que nous serons nombreux à nous retrouver lors de ces différentes manifestations, recevez, Madame, Monsieur, nos salutations les plus cordiales.
Retrouvez l'intégralité du programme sur: http://www.unige.ch/450
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