Des goûts et des chaleurs ...

Nous avons probablement tous entendu, et même mesuré (!) que la langue détectait 4 saveurs ( salé, sucré, acide, amer) à certains endroits particuliers de la langue et des ouvrages presque récents le répètent encore : intranet.jpg par exemple Anselme, Bruno. (1997) Le corps humain, Ed Nathan Paris p. 21

il y a 5 saveurs sur la langue...

Un review par Jayaram Chandrashekar et al dans Nature nous apprend qu'il y a en fait 5 saveurs

On y apprend aussi que le codage de nos récepteurs chimiques (olfaction et goût) se fait à l'aide de récepteurs spécialisés pour un type de goût (Taste-receptor cells = TRC), avec une voie neuronale propre. l'article fait le point sur ce qu'on sait à propos des interactions entre ces saveurs, les récepteurs, et les neurones qui y sont connectés. Une référence à garder pour des élèves curieux ou des TM...) intranet.pdf

Inégaux devant l'amertume ; protégés du cancer ?

La sensibilité aux goûts est très variable. Linda Bartoshuk de la Yale University School of Medicine (article) a montré que la sensibilité à l'amertume accrue chez certains pouvait les inciter à éviter des légumes et fruits protecteurs contre le cancer. L'amertume a parfois du bon !

Pourquoi le poivre est brûlant et la menthe fait froid ?

Un autre review sur la peau (Lumpkin Ellen et Al. ) nous apprend que ces substances activent "à tort" des récepteurs à la température : le poivre et les piments contiennent de la Capsaicine qui active les récepteurs TRPV1 qui normalement sont les récepteurs à une augmentation douloureuse de la température. (Nocicepteurs)

Le menthol -qui est présent dans la menthe évidemment -active un récepteur TRPM8 qui normalement nous indique un refroidissement de la peau.

Dans les 2 cas c'est bien sûr une illusion de froid ou de chaud !

Cet article remarquable précise bien la manière dont la température est perçue ... mais ça c'est une autre histoire !

Sources

• Anselme, Bruno. (1997) Le corps humain, Ed Nathan Paris p. 21
• Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Nicholas J. P. Ryba and Charles S. Zuker Review ArticleThe receptors and cells for mammalian taste Nature 444, 288-294 (16 November 2006) | doi:10.1038/nature05401;
• Sara Abdulla :
Why life is sweeter for some Nature news 19 February 2001; | doi:10.1038
• Ellen A. Lumpkin1 and Michael J. Caterina Review Article Mechanisms of sensory transduction in the skin Nature 445, 858-865 (22 February 2007) | oi:10.1038/nature05662;